Den grössten Vorteil eines kleinen Fischrestaurants nutze ich voll und ganz zum Vorteil des Gastes. Nämlich die Möglichkeit, die Fische je nach Vorbestellung oder Wunsch direkt beim Berufsfischer einzukaufen! Das macht speziell in der heutigen Zeit Sinn, denn heute sind Reservationen oft sehr kurzfristig. Damit ist klar, dass flexibler Einkauf das A und O der frischen Fischküche ist.
Aus dem Murtensee beziehe ich in erster Linie meine Fische vom Berufsfischer Peter Schär in Guévaux, meistens Hecht, Wels, Zander und Egli.
Falls in seinen Netzen nicht das drin ist was ich brauche, ist der nächste Fischer Christinat ca. 200 Meter weiter.
Ebenfalls regelmässig besuche ich in am Neuenburgersee in Portalban den Fischer Delley.
Von Herrn Delley beziehe ich vor allem Felchen oder Egli und leider nur selten auch Trüschen.
Meine Fischküche…..
ist die klassische Fischküche, das heisst, da ich auf Frische setze steht der Eigengeschmack jedes Fisches im Vordergrund!
Bei mir werden Fische nicht mit Curry oder Safran gemartert und geschmacksentfremdet,oder was so gewissen Fernsehköchen sonst noch so alles einfällt: etwa Zander mit Schokoladensauce, da stehen mir die Schuppen zu Berge.
Nein, wir servieren Ihnen den Fisch in ein oder zwei Gängen kombiniert.
Meuniere gebraten, goldgelb und saftig.
Lästige Gräten bleiben bei mir in der Küche, Sie können also nur geniessen und müssen dabei nicht noch arbeiten. Das übernehmen wir, auch und speziell bei unseren Hechtfilets.
Dazu eine feine Sauce tartare, Salkartoffeln, Reis, Kartoffelgaletten, Zitrone und Petersilie nach Lust und Laune.
Eigengeschmack der Fische
Der Zander
Struktur: Gold-gelb knusprig Charakter: Zart, gehaltvoll, fein Eigenschaften: Ein Schmeichler der Sinne
Der Hecht
Struktur: Goldig, etwas mehr Biss Charakter: Rassig Eigenschaften: Verbreitet gute Laune
Die Felche
Struktur: Hellgold, ganz fein und weich Charakter: Sensibel Eigenschaften: Zaubert ein Lächeln auf Ihr Gesicht
Der Wels
Struktur: Hell und voll Charakter: Fein wie zartes Kalbsfilet (WICHTIG! Alles Fett wegschneiden beim Filetieren, sonst ranziger Geschmack möglich)
Spezialitäten auf Vorbestellung
Bouillabaisse. Fische nach Marktangebot, meistens Hecht, Meerfisch und Riesencrevetten. Beilagen, Sauce Rouille, Baguettes, geriebener Käse.
Eglifilets Santa Barbara: Artischocken, Champignons, Pfirsich und Kirschen. Reis, Kartoffelgaletten oder Salzkartoffeln.Tartarsauce.
Hecht am Stück (Wie damals in der Kappelenbrücke.....) In Tranchen geschnitten, danach im Ofen gebacken.
